Tamales rojos y verdes.

(10 a 12 personas)

Ingredientes:
– 1 kilo de harina de maíz blanco o amarillo
– 1/2 litro aproximadamente de agua tibia
– 1/2 litro de caldo donde se coció la carne de relleno
– 400 gramos de manteca vegetal
– 1 1/2 cucharadita de polvo para hornear
– 1 cucharada de sal
– 1 paquete de hojas de maíz para tamal lavadas, remojadas y secas

 Para el relleno rojo:
– 125 gramos de chiles anchos remojados en agua muy caliente, desvenados y despepitados
– 3 dientes de ajo
– 1 cucharada de manteca de cerdo
– 300 gramos de carne maciza de cerdo o pollo cocida con una cebolla, hierbas de olor y deshebrada
– Sal al gusto

Para el relleno verde:
– 750 gramos de tomatillo verde en lata o frescos, asados o cocidos y pelados
– 1/2 de taza de cilantro picado
– 1 cucharada de manteca de cerdo
– 1 cebolla mediana finamente picada
– 6 chiles serranos en lata o frescospi cados muy finamente
– 300 gramos de carne maciza de cerdo o pollo cocida con una cebolla
– Dos dientes de ajo y hierbas de olor
– Sal al gusto

Preparación
Coloque la harina de maíz en un bol grande, y añada la sal y el agua tibia mezclando poco a poco con una cuchara grande o a mano hasta obtener una masa consistente. Deje reposar un rato.
Mezcle la masa de maíz junto con el caldo ya sea con la mano o con una batidora hasta que queden bien incorporados.
Por otro lado, bata la manteca hasta que quede esponjosa y se añade a la masa. Siga batiendo vigorosamente hasta que, al poner un pedazo en una taza de agua fría éste flote. Incorpore el polvo para hornear y la sal.
Coloque una cucharada de masa en cada hoja de tamal junto con una ración del relleno. Doble cada tamal y cuézalos a baño maría en una tamalera sobre un colchón de hojas de tamal durante 45 minutos, o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas. 

Para el relleno rojo
Licue los chiles anchos junto con los ajos y el agua donde se remojaron. Esta salsa se fríe en la manteca, se añade la carne, se sazonan con sal y se deja hervir unos minutos hasta que espese. 

Para el relleno verde:
Cueza los tomates con 1/2 taza de agua y sal dejando enfriar un poco y se licue con el cilantro. Acitrone la cebolla en una sartén con la manteca y se le añade el chile y luego los tomates licuados. Agregue a la carne y se deja sazonar.

Variantes
Puede reemplazar los rellenos con combinaciones como rajas (jalapeñas, serranas o poblanas) con queso fresco o oaxacafrjoles refritos con queso fresco o oaxaca. También puede utilizar guisados como cochinita pibiltinga de res o pollo o pollo con mole.

Para tamales de dulce
Disminuya la sal de los ingredientes y sustituya la manteca por mantequilla. En lugar del caldo, cueza en una traza y media de agua, un kilo de piña en trozos, con canela al gusto y 250 gramos de azúcar hasta obtener una especie de almibar. Separe con un colador y vierta el líquido en la masa de los tamales. Rellene las hojas de maíz y utilice los trozos de piña cocidos, con coco rallado y pasas como relleno. Puede cocer otro tipo de frutas y rellenarlos con mermeladas de fresa, piña, durazno, etc. También puede rellenarlos con chocolate o cajeta (dulce de leche). De manera opcional, coloreé la masa con tinturas según la fruta o el sabor que desee.

Para tamales oaxaqueños
Siga los mismos pasos que los tamales rojos o verdes, pero en lugar de hoja de maíz utilice hojas de plátano, rellenándolos con mayor cantidad y de manera que quede un  envoltorio vuadrado.

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