(4 personas)

Ingredientes:

– 1 1/2 kg de panza de res (ternera) sin pellejos y cortada en cuadros grandes
– 700 gr. de pata de res (ternera)
– Cebolla, una entera partida en dos horizontalmente y media picada
– Agua, según se indique
– 1/4 de vinagre de alcohol de caña
– 3 hojas de laurel
– 1/4 de cucaradas de pimienta negra molida
– 1/4 de cucharada de comino
– 1 1/2 cucharadas de orégano
– 1 1/2 cucharadas de epazote al gusto
– Sal al gusto
– 8 chiles guajillos secos sin semillas ni rabos. Puede utilizar también 250gr. de  chile guajillo Pepe Comala.
– Cabeza de ajo entera sin pelar
Chile en polvo
– 8 limones o limas limpios
– Aceite vegetal

Preparación:

Para limpiar, coloque la pancita y las patas en un recipiente y cubrir con agua caliente. Exprimir cuatro limones o limas sobre la carne e incorporar las cáscaras. Agregar 1/4 de taza del vinagre y remueva por tres minutos. Deje marinando alrededor de 45 minutos. Saque los limones, aclarar y escurrir la carne y las patas.

Para quitar el mal olor, vuelva a colocar la carne y las patas en un recipiente con agua caliente y agregue otro cuarto de taza de vinagre y ponga a hervir hasta dar un hervor. Aclarar y escurrir la carne nuevamente.

Poner agua a calentar, lo suficiente para cubrir las carnes. Una vez que este bien caliente el agua, agregar primero las patas de res, junto con media cebolla y la cabeza de ajos entera cortada horizontalmente a la mitad. Agegar las hojas de laurel. Esperar a que dé un hervor y tapar. Esperar una hora cocinando a fuego medio.

Agregar la pancita con un poco de sal. Volver atapar y esperar a que se termine de cocer durante una hora mas o hasta que la carne quede suave, agregando más agua si es necesario, (Puede llegar a tardar hasta 2 horas con 40 minutos).

Mientras se cuece la carne, prepare la salsa de chile guajillo. Si tiene chiles secos, remójelos en un recipiente con agua caliente en la estufa durante 5 minutos. Retirar los chiles del recipiente.

Colocar los chiles o 300 gramos de chile guajillo Pepe Comala en una batidora o licuadora con 1/2 de taza del agua con la que se cociéron los chiles.  Colocar media cebolla con 4 dientes de ajo y sal algusto. Agregar la pimienta negra, el comino y el orégano. Licuar hasta que todo quede bien molido. Pasar la mezcla por un colador.

Ponga un recipiente a fuego lento con una cucharada de aceite y freir la salsa durante 15 minutos o hasta espesar.

Una vez que la carne esta cocida y suave, retirar los ajos y la cebolla. Si lo prefiere, puede separar la carne de las patas de res y cortar en trozos pequeños. Puede dejar los huesos en el recipiente de manera opcional.

Incorpore la salsa al recipiente con toda la carne, agregue el epazote y la sal al gusto. Cocinar en el fuego medio 15 minutos más.

Sirva en cuencos ondos, acompañado con cebolla picada y mitades de limón.

 

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